김대석 셰프 매실청과 매실장아찌 레시피

매실을 씻어 물기 없이 바짝 말리고 이쑤시개로 꼭지를 뗀다.

8리터 통 2개에 매실을 3.5kg씩 담고 사이사이 흰 설탕을 꾹꾹 눌러 채운다.

맨 위까지 설탕을 가득 채운 뒤 공기 구멍을 살짝 열어 두고 뚜껑을 닫는다.

통풍 좋은 그늘에 보관하고 3개월간 일주일에 한 번 나무주걱으로 젓는다.

독성이 사라지는 1년 뒤부터 먹는다.

매실을 1cm 간격으로 칼집 내며 과육을 발라내고 씨는 버린다.

과육에 설탕 1.5kg을 섞어 하루 절여 수분을 뺀다.

다음 날 매실을 건지고 남은 국물 절반은 유리병에 자박하게 붓는다.

나머지 국물은 전날 담근 매실청 통 두 곳에 반반 부어 섞는다.

건진 매실에 천일염 2스푼을 섞어 3.6리터 유리병에 담는다.

남은 설탕 1.5kg을 얹고 공기 구멍을 살짝 열어 그늘에 보관하며 3개월간 가끔 젓는다.

1년 된 매실 과육 100g에 고추장과 고춧가루를 넣는다.

참기름과 통깨를 넣고 조물조물 무쳐 완성한다.